白カビかチロシン⁉豚ロースパンチェッタを熟成させていたら白いものが発生したんだが…

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こんにちは!久しぶりのブログ更新です

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北海道の夏は儚い!

とゆーことで色々と遊び回っているわけですが、ホントにうかうかしてるとすぐに雪が降るからね北海道は。

とにかく遊ぶしかないんですよ😃

いやこないだね、豚ロース肉でパンチェッタを作ったんだけども、冒頭の写真でもわかる通り、なーんか白カビのようなものが発生していてビックリしました!

ピチットシートで包んでいつもは4〜5日おきに変えるんだけど、今回は遊びに忙しく変えるの忘れてたんだよね✨放置すること10日間。

やっちまったー!と思って我が師匠(御歳67歳)の元に急行!確認してもらいました。

「……これは大丈夫だぁ〜〜カビでねくてチロシンだぁ〜〜」

……………………………

……なんか説明して……ちろしんってなに?

あまりに無口なので困ることもあります。

更に聞くと

「チロシンっつーのぁーアミノ酸の結晶だ、うま味が増してる証拠でもあるんだぞぉぁ。」←ホントこんな感じ

「アミノ酸ってのぁ〜水に溶けにくい、だからこうやって結晶としてのこんだぁぉわぁ。」←少したんが絡む

何言ってんだかよくわからんけど、とにかく体に害がない物質であることは確かなようだ。

熟成肉を作る際に出やすい物質で、体にもいいらしい。

白カビはフワフワしているが、こちらはカサカサ。

指で擦るとチョークの粉のような粒子感がある。

確かに臭いもしない。無臭だ。

「ちょっと切ってみうぁ」←これはうそ、怒られんな(笑)

どれどれとサクッと切ってみた

ヤンタカ管理人
おおっ!

表面はチロシンで白くなんか怪しい色味だが、中は綺麗なピンク色!

素晴らしい!

腐りかけの肉なら色味が悪く黒や青に変色しているが、こちらは大丈夫なようだ。

さすがは我が師匠。

大抵の事なら何でも知っている、相談して良かった。

薄くスライスし、スキレットで軽く焼いて食べてみると味が濃厚で

なんか久しぶり!

ビックリするくらいに濃厚なうまみが口いっぱいに広がる!!

チロシンの少しジャリジャリとした感じもまたいいねー

ピチットシートを剥がした瞬間、愕然とし、廃棄も考えたが今考えるとなんてもったいない。

白カビは有害ではなく、その部分だけを削いで食べればなんの問題もないらしいが、やはり知識不足な管理人、カビと思えば捨てたくもなる。怖いからね。

しかし今回はチロシンと言うアミノ酸の結晶だったので安心して頂けました。

チロシンについてはこちら☟

https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%81%E3%83%AD%E3%82%B7%E3%83%B3

師匠と大体言ってることが同じです。

ちなみにチロシンってパルミジャーノ・レッジャーノと言うチーズとかタケノコ、納豆にも発生するらしいです。

ブルーチーズは青カビね。

確かにパルミジャーノ・レッジャーノは表面に白い結晶が浮き出てて、食べるとジャリジャリしてたっけ。


パルミジャーノ・レッジャーノ。白い物質がチロシン

それがなんなのかは分かるよしもなく普通にムシャムシャうめーうめー言いながら食べてたけど。

今回の件で勉強になりました。

ありがとうね師匠!おかげで捨てることもなく美味しく頂けました!って言う前に今回のパンチェッタ半分持って行かれたけど……

ちゃんちゃん

こちらはチロシン発生してません。豚バラパンチェッタの作り方はこちら⬇️

ここから今回の豚ロース肉パンチェッタの作り方を紹介したいと思います。

興味のある方やお暇な人はご覧になってみてください!

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豚ロースパンチェッタの作り方

材料

豚ロースかたまり肉 400~600g
肉の重量の5%
ローズマリー 2降り
タイム 2降り
セージ 2降り
オレガノ 2降り
ローリエ 3枚
管理人ヤンタカ
ハーブ類はなくても作れます。最悪塩さえあれば作れちゃうんです

完成までの工程表

  • 塩漬け :3日間
  • 塩抜き :10~30分
  • 脱水熟成:2週間
  • 完成期間:約17日間

豚ロース塊を用意

今回道内産は見つからず泣く泣くアメリカ産を購入

管理人ヤンタカ
結局熟成させるからね

使用するバットやフォークを殺菌消毒する

管理人ヤンタカ
怖いからね

殺菌消毒終了後、いつもの如く肉にフォークでブスブス穴を空けていく

管理人ヤンタカ
肉の内部まで塩を浸透させるためだよ!

塩の量を計測

塩は肉の重量の5%

今回肉の重量はは四捨五入で610㌘なので

610×0.05=30.5

なので約30㌘塩を使います

塩と一緒にハーブも混ぜ合わせておく

今回はふり塩製法で作ります。

大雑把に分けて作り方は2通り。ソミュール液に漬け込んで作る方法と今回のふり塩で作る方法。
こちらのベーコンはソミュール液に漬け込んで作ってます、一度ご覧ください
☟☟☟

ソミュール液に漬け込む方が肉全体に塩が行き渡るため簡単です。
但し煮立たせて冷ます工程があります。
一方でふり塩は塩を直接刷り込むので楽です。
しかしまんべんなく刷りこまないと全体に塩が行き渡らないため、ソミュール液と比べると高度ですがこちらの方が濃厚な仕上がりになります。


このように肉の全面に塩とハーブを刷り込んでいく

ローリエを3枚上に並べて、バットごとラップをし3日間冷蔵庫にて塩を馴染ませる。

3日経つと塩が内部に染み込み、ドリップ(肉汁)が出てくる

それを捨て、肉を流水で洗い流して表面の塩やハーブを洗い流す。

ある程度取れたらボウルに水を張りドボンと肉を入れ10〜30分塩抜きする

ベーコンのように10時間くらい塩抜きすると塩味が薄まってしまいます。

管理人ヤンタカ
パンチェッタは塩味が濃いーー方がうまいからね!

水から出し、キッチンペーパーで水気を拭き取る。

ある程度水気がなくなったら、管理人愛用のピチットシートにくるみこまめに変えながら約二週間冷蔵庫で熟成させる。

1回目は3〜4日で交換

2日目からは4〜5日毎で交換していく。

今回10日くらいほっといてチロシンが発生しました!

毎回こまめに変えていればチロシンは発生しません。

管理人ヤンタカ
身体には影響がないと言えども嫌な人はお気をつけください!

こまめに変えること二週間で完成します!

今回はチロシンが出て味が信じられないほど濃厚になった。結果オーライだけどほったらかし過ぎると腐敗に繋がるので、自分で作る方やチャレンジしたい方は専門家の知識を得るなどし、十分に衛生に配慮した上で作ってみてください!


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