これ以上のおつまみはないべ!スモークパストラミチキンを作る!

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パストラミはブラックペッパーなどの香辛料で味付けしたハムの一種です。一般的に牛肉で作られます。パストラミビーフとかって聞いたことありません?

今回はとりむね肉で作ってみました!なぜって?そこにとり肉があったからさ……(汗)

きらにゃんさん
牛肉は高いからニャ

……今回のパストラミチキンはスパイシーでお酒のおつまみにピッタリです!

とりむね肉のあっさりヘルシーな味わいにブラックペッパーのスパイシーさ、それに燻製の香ばしさが加わり大人から子供までおいしく頂ける料理です。
一言でいうと珍味です。

そして結論を言うと

うめぇぇぇぇぇ!!!!

です。

それしか言えません。

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スモークパストラミチキン完成工程表

  • 塩漬け         :3日
  • 塩抜き         :12時間
  • 脱水(キッチンペーパー):1日
  • 脱水(ピチットシート) :1日
  • 温乾燥         :30分
  • 燻製(熱燻製)     :1時間
  • 風乾燥         :1日
  • 完成期間        :7日間

材料

鶏むね肉 300~500g
20g(肉の重さの5%)
ブラックペッパー 30g(肉が隠れるくらい)
オールスパイス(なくてもオーケー) 3ふり
タイム    (なくてもオーケー) 2ふり
オレガノ   (なくてもオーケー) 2ふり
にんにくスライス 2欠片分
たまねぎスライス 2分の1個分
ジン 50㏄

ソミュール液

100㏄
しょうゆ 50cc
めんつゆ 50cc
黒糖(パウダー)三温糖でも可 10g

作り方

とりむね肉を用意

スーパーで簡単に手に入ります。できれば国内産の方が安心です。

ソミュール液を作る

まずはソミュールの材料を鍋に入れて混ぜながら沸騰させて、完全に冷めるまで待つ

管理人は寝ちゃって次の日になりました。当然の事ながら完全に冷めてました(笑)

塩漬け

フォークでブスブス肉の表裏全体に穴を開ける。

管理人ヤンタカ
塩を肉内部まで行き渡らせるためだよ!

塩は肉の重量の5%を使います。

今回は約400㌘なので

400×0.05=20g

この計算式で合ってるかな?算数が苦手なので…

塩とハーブを肉にすりこんでいく。

そして冷ましたソミュールと一緒にジップロックの中へ
更にたまねぎスライス、にんにくスライスを加えて最後にジンを投入

このまま冷蔵庫で3日間寝かせる💤…

塩抜き

3日後……

ガーリックとオニオンの香りがいい感じ!ジンの香りもほのかに……
塩とハーブが十分にしみ込んだようである

このままではしょっぱすぎるので塩抜きを行っていきます
流水で洗い流し、ボウルに水を張り冷蔵庫で8~12時間塩抜きをします。

最初は水が濁りますが何回か取り換えているうちにきれいになります。
このまま冷蔵庫へ、朝仕事へ出掛けて帰ってきたら取り出す感じです。
管理人は働き者なので12時間寝かせました(笑)

脱水(キッチンペーパー)

12時間後……
むね肉をボウルから取り出し、キッチンペーパーで水気を拭き取っていく

すぐにびしょびしょになるのでキッチンペーパーはかなり使います。
1ロール使う覚悟で。

ある程度拭き取ったらキッチンペーパーに包み冷蔵庫へ

最初は1時間くらいで水気が染み出てくるので根気よく変えてください、面倒ですが最高にうまいパストラミのため……

管理人は3回変えたところで寝落ち💤…

きらにゃんさん
飲みすぎだニャ

脱水(ピチットシート)

キッチンペーパーでの脱水が終わったら管理人愛用のピチットシートで更に1日脱水します。

このピチットシート。当ブログヘビーユーザー(いないって)ならご存じ!
包むだけであらゆる食材の水気を取ってくれるという不思議なシートです!
燻製はもちろん一夜干しを作るときも重宝する最強脱水シートです!
ホントに1回だまされたと思って使ってみてください!
不思議な効力に驚きを隠せないと思います!コストはかかりますがそれ以上の価値はあります。

管理人おすすめのピチットシートは

このままピチットシートに包み冷蔵庫で1日脱水します。

1日後……

見事に脱水されている!
う~んさすがピチットシート!

ブラックペッパーづくめ

表面にオリーブオイルを塗りブラックペッパーをこれでもかとかけていく。

管理人ヤンタカ
電動ミルがあれば便利ですよ

肉の表面が見えなくなるくらいまで両面ブラックペッパーをかけます

手で押し付けて定着させます。

温熱乾燥

燻製器を電気コンロの上に乗せ30分温熱乾燥をします。

温度は50~60度キープ

管理人ヤンタカ
うっかりしてると温度が上昇してしまうのでしっかり管理を!
温乾は省いてもいいですが、やっておくとこの後の燻製で煙のノリが良くなります!

今回使用の電気コンロはこちら☟☟

このまま30分温乾します。

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燻製

ここまで塩漬けから温乾まで全ての下ごしらえが終了しました!お疲れ様でした!
後はいよいよ燻製にするだけです。
しかし気を抜いて温度管理を怠ってしまうと焦げたりタールがついて苦くなったりするので最後まで気を抜かずに燻製をしていきましょう!

リンゴチップ&ピート

今回は鶏肉のパストラミということで管理人の独断と偏見で甘みをつけたいと思いリンゴチップを選択。

リンゴチップを二握り(15g)とピートを混ぜる

リンゴチップは中々売ってません!甘い香りを纏った燻製をあなたも作ってみませんか?こちらからどうぞ☟☟☟

混ぜる量はこれくらい、チップの量に対して10~20%くらい

ピートの量は多いほうがより香りが強くなります。

ピートはこちら☟☟

方崩れ防止のためタコ糸で縛って形を整えます。

タコ糸はやらないでもいいです、今回は雰囲気を出すためにやってますが、普段は面倒なのでやってません。

最初は強火で煙を出し、煙ってきたら弱火にして1時間燻煙にかけます。
温度は100~120度くらいで熱燻にします。

煙が上がった瞬間ピートの強烈な香りが鼻を衝く!!

1時間後……

リンゴとピートの香りを纏っていい感じに色づいた!

風乾燥

このまま食べたい気持ちを抑え、冷蔵庫で1日風乾燥させます。
風乾燥は煙を落ち着かせ、風味をマイルドにさせるために行います。

ラップをしないでこのまま冷蔵庫へ

完成!


食べたいのを我慢した甲斐があった瞬間でもある。
全体にハーブの香りが浸透したようです、更にガーリックオニオンの香り、ブラックペッパーのスパイシーな香り、燻煙の香ばしい薫りが鼻腔を刺激します!

管理人ヤンタカ
香りの四重奏や~~

彦摩呂的な表現はいいとして、肝心の味はもちろん!

飛び出し注意!

そのままでも、少し炙って食べてもまた良し!
バクバク食べてたらすぐになくなっちゃいました!

自分で作る喜び、作ることで喜んでくれる人もいる。
素晴らしい仲間、酒があればこんなに幸せなことはない。

あなたも是非パストラミ作りにチャレンジし、最高のつまみを自分で作り、最高の仲間たちと最高にうまい酒を楽しんでください!

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