当ブログ管理人は燻製が趣味で色々失敗しながら楽しんでます。
色々と当ブログでも燻製料理やアウトドア料理を紹介していますが、失敗も当然しています。
例えば焦がすのは勿論のこと、半なまでお偉いさんに出してしまったり、味がしょっぱい、濃い、薄い、全く付いてない、ただ単に美味しくない
それならまだいい方でダッジオーブンを焦がすのは日常茶飯事、悪いときは割ってしまったり……まだまだあります
失敗の方が多いわけです、でも考え方はポジティブに失敗があるからこそ成功した時の喜びは大きいし、失敗があるからこそ美味しい料理が作れるのです。
燻製をやって人生が変わったし、管理人が教えた人も人生変わってます！
だからこそ是非燻製をやりましょうよ！という意味合いも込めて今回は書いていきます。
脱！カッコ悪いお父さん！という事でアウトドア料理の鉄板、燻製について熱く語って行きます🔥
燻製は10分からできる
燻製と聞いて難しく考える人もいますが、実はやってみると簡単！
10分から作れてしまう物もあります。
乾燥や下味を必要としないチーズやナッツ類、更に醤油やオリーブオイル等の調味料などは簡単です。
まだまだトマトやズッキーニなどの野菜類だって燻製にしてみるとおいしいんですよ😃
これらの食材はただ単純にスモーカーにかけるだけで簡単に作れます。
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料理よりも簡単
食材を切ったり炒めたりしないのである意味料理よりも簡単です。
食材によっては下ごしらえや乾燥などが必要な場合もありますが、ある程度の事を済ませれば、冷蔵庫に何時間か寝かせておくとか、風通しのいい所に置いておくだけなので手間がかかりません。
待ってる間も楽しいものです。
それが終われば後は燻製するだけなので簡単です。
お酒のおつまみにももちろんの事、ご飯のおかずにも合います。
料理作りが面倒な時は燻製をご飯のおかずにオススメします。
チップの種類と香り
燻製チップには色々な種類があります。
サクラ
香りが強く肉類に合う。ただし香りが強すぎるためささみや魚類などの淡泊な食材には合わない。
クルミ
香りが程よく肉類や魚類に幅広く使える。管理人がよく作るチーズにオススメ。
ヒッコリー
色づきや香りがよくどんな食材にも合う。万能だが他のチップよりも多少高価。
リンゴ
香りに甘味があるので鶏肉や白身魚など淡泊な食材に合う 。チーズに使うとマイルドに仕上がる。
ブナ
香りがスッキリしているので魚類に合う。
ナラ
色づきがよく香りもスッキリしているので魚類に合う。多少渋みがある。大人の風味。
ウイスキーオーク
ウイスキーを熟成してあった樽を削ってチップにしたもの。
ウイスキーの香りと甘味があるのでチーズやたまごと相性抜群！
あまり売ってないので是非手に入れたいチップ。
管理人はサクラとヒッコリーとクルミが一番使いやすく、たまにヒッコリーとリンゴをブレンドして使ってます。
チップの量
チップの量は燻製時間10分で5㌘〜6㌘程度です。
いちいち計っていては時間の無駄なので、管理人は一握りを目安にしています。
管理人が1番使っているサクラチップはこちら⇓⇓⇓
スモークウッド
先程紹介したスモークチップは火にかけて使うため熱燻が主になります。
こちらのスモークウッドは線香のように燃えて煙が出る、更に炭のように燃えるので熱源はこれ1つでオーケーです。
溶けやすいチーズの燻製などが楽に作れます。
簡単な作り方はこちらで⬇
管理人が1番使いやすいと思うスモークウッドはこちら⇓⇓⇓
お刺身燻製も美味
普段食べているお刺身だって燻製にするとひと味違ってきます。
ただお刺身に火をかけてしまうと焼けてしまうので煙だけを燻してやります。と言ったら難しく聞こえてしまうかもしれませんが、安心して下さい、簡単です！
これは冷燻といって食材に直接熱をかけないで作る技法
こちらで冷燻のやり方を紹介してます⬇
少し図工の授業を思い出すかもしれませんが、やってみたら簡単だし楽しいです！
気温が低い秋から冬にしか作れませんが燻製にできたときの喜びはひとしお！
これを覚えたら刺身はただじゃ食べれなくなるかも？
燻製の技法
燻製には熱をかける熱燻、温燻。
火をかけないで作る冷燻と主に3つの作り方があります。
どの方法を選ぶかは食材や燻製時間等で変わってきます。
例えば鶏肉や豚肉など完全に火を通したい場合は熱燻で、チーズなど少し熱に弱い食材は温燻で、刺身など火を通さない場合は冷燻で、と様々。
初心者は最も手軽で燻製時間が少ない熱燻がオススメです！
熱燻
80度〜100度以上の高温で燻す最もやり易い方法です。
燻製の3つの方法の中で一番失敗が少なく、燻製時間が早いのが熱燻です。
ガンガン火にかけてチップから煙を出して食材を燻す熱燻。
こんぐらい⇓⇓⇓
これを燻製器にセットして下から火をかけて煙を出す。こんな具合⇓⇓⇓
大体は強火で煙を出して、煙が出たら中弱火に戻して燻す感じ。
燻製時間は食材によって異なるけれど、10分〜30分程と短時間で完成しますよ。
完全に熱を通したい食材にオススメです！
まずはここから始めてみよう！
温燻
スモークウッドを使えば簡単！
燻製器内の温度を30度〜60度に保つ。
温めてゆっくり1時間〜2時間くらいかけてスモークする方法。
大型の燻製器があれば楽に出来ますが、管理人の使っている小型の燻製器でも十分に出来ます！
チーズなどはこの方法でやれば簡単。
簡単な作り方は上記の【スモークウッド】をご参照ください！
気温の低いときにやると失敗が少ない。
気温の高いときにやる時は蓋を開けたりしながら温度調節をすると良い。
冷燻
食材に火を通さないで長時間かけてゆっくりスモークする方法。
燻製器内の温度を20度以下に保ってやる方法は秋から冬限定。
中々できないこの冷燻は季節限定だからこその喜びがあります。
刺身や豆腐、バター、チョコレートなどができます。
豆腐とバターの燻製はこちらで⬇本当においしくて評判が良かった
冷燻装置の作り方は先程の【お刺身燻製も美味】を参照して下さい。
中々できない冷燻を極めてあなたも燻製上級者を目指してみては？
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乾燥の方法
食材の乾燥は燻製の基本でもあります。
乾燥させるとさせないとでは燻製の成功率に影響がでます。
しっかりと乾燥させないと水分に煙が付着して苦味がでたり、酸っぱくなったりするので注意が必要です。
燻製をする上で乾燥は最も重要な作業の１つだと思って下さい。
風乾
風通しの良い所でネットなどに入れて自然乾燥させる方法。
水分が多い魚介類や野菜類は1時間くらいかけてゆっくり風乾させたい。
肉類であれば30分くらいで問題はない。
温乾
燻製器の中で煙を出さないで、電熱器などを用いて乾燥させる方法。
肉類などを乾燥させるときに用いるが、管理人はあまりこの方法を用いない。
冷蔵庫で乾燥
外での乾燥が難しければ冷蔵庫でも十分代用がきく。
食材を冷蔵庫のチルド室にラップをしないで1時間くらい入れておけば良い。
ピチットシートを使う
これが管理人一番のオススメ乾燥方法。
ピチットシートを食材に被せて冷蔵庫に放置しておくだけで、食材の旨味もそのままに見事に乾燥させてくれる。
ピチットシートの不思議はこちらで⬇
一度は使って見ることをオススメします！乾燥に対する概念が変わります。
味付け(塩漬け)
燻製する前に食材の味付けは是非やっておきたい。この行程は食材をおいしくするだけでなく、殺菌と保存力を高める効果があります。
やり方はおおざっぱに2通りあります。
ふりしお
食材を乾燥させる前に、表面に直接塩をかけたり、擦り込んだりします。
主に肉類に向いている。
ソミュール液(ピックル液)
食材をソミュール液(ピックル液)と言われるスパイスや三温糖などをブレンドした塩水に漬け込む方法。
管理人はジャーキーやスモークサーモン、たまごの燻製を作るときに漬け込んでいます。
ソミュール液作り方
材料
水 200ml
粗塩 30㌘
三温糖 10㌘(砂糖は塩の半分以下くらいが目安です。)
ブラックペッパー 少々
白ワイン 30ml
ハーブ お好みでローリエ、ローズマリー、オレガノ等
オニオンパウダー 少々
隠し味でめんつゆ 5ml
作り方
鍋を用意する。
水を沸騰させて粗塩、三温糖、ブラックペッパー、ハーブ(お好み)、オニオンパウダーを入れる。そこに白ワインとめんつゆを加え再沸騰させて、火を止める。常温でゆっくり冷やせば完成！
燻製を作る為のおさらいをして実践してみよう！
燻製は簡単で食材の味が劇的に変化します。
ここで最後に燻製の方法をおさらいしましょう。
燻製の準備をしよう！
道具は燻製器があれば簡単ですが、自宅にある中華鍋でも代用できます。
必要なものは中華鍋に合う蓋、網、スモークチップ、アルミホイルがあればできます。
ただし家の中に煙が充満するのでやはり専用の燻製器を用意するのをオススメします。
管理人が愛用している「いぶすくん」は2000円くらいで手に入ります。
10年近く使ってますが故障もなく頑丈でまだまだ使えそうです!!
食材をしっかりと乾燥させよう！
食材の表面に水分が残っていると、酸味がでたりえぐ味がでたりしてせっかくの燻製が不味くなります。
乾燥させたら常温に戻して燻製することで、食材の結露も防ぐことができるのでオススメ！
もし結露してしまったり蓋に水滴がついたりしてしまったらキッチンペーパーなどでこまめに拭き取ること！
それだけ水分は燻製にとって邪魔なものです。
チップの入れすぎに注意！
チップを多くして燻製にすると、食材に苦味がでたり、燻香が付きすぎる。
一握りを目安にする。
後は燻製するだけ
燻製器にチップと食材をセットしたら後は燻すだけ。
最初にチップをセットして強火で煙が出てから食材をセットして中火にして………など方法はありますが最初はそんな事考えないでとにかく火にかけていきましょう！
肉類の燻製など最短で10分でできちゃいます‼
隣り近所に配慮する！
燻製は煙がつきもの。
自分ではいい香りと思っていても、人によっては煙たく感じることも…
洗濯物や窓を開けて換気している家があるときはグッとこらえて燻製を控えることもご近所さんとのトラブル防止にもなります。
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まずは始めてみよう！
ここまで読み込んでくれたあなたならきっと上手に燻製を作れるはずです！
カンタンに作れるチーズから始めて、慣れてきたらどんどん難しい燻製にもチャレンジしてみましょう！
この食材にはどんなチップが合うかな？これとこれをブレンドしたら少し違った感じになるかな？などを考えて作るとワクワクしてくるし何より楽しいです！
燻製は奥が深いので突き詰めていけば飽きずにずっと楽しめる料理です！
キャンプやBBQで作ってカッコいいお父さんになりましょう！
子供達や仲間たちにあっ！と言わせるチャンスです！
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