北海道では冬本番、もうかなり雪がつもり、気温は最高でもマイナス3〜5度
道路もかなり狭くなってきて車の運転も大変になってきた。
寒いけど燻製はやりたい！だったら冷燻をやってみようと思い立ち、
冷燻といえば燻製上級者向けと言われてはいますが、
管理人なりの見解ではありますが燻製方法の種類と合わせてみてね。
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燻製方法は3種類
燻製の方法は3種類あって
熱燻、温燻、冷燻があります。
熱燻
そう熱燻というのは一番オーソドックスなやり方で、ほとんどの食材はこのやり方でできてしまうといっても過言ではないです。
主に80度以上の高温でスモークする方法で、食材によって異なりますが10〜20分くらいでできてしまいます。
温燻
温燻は30〜80度くらいにキープしながらスモークする方法で、燻製時間は熱燻と違い一時間〜二時間くらいでゆっくり燻すため、
出来上がりも柔らかくしっとり仕上がります。
チーズなどはこの方法でやると失敗が少ない。
冷燻
そして今回紹介する冷燻ですが、
燻製器の内部を20度以下に保ち、食材に火を通さずに長時間スモークする方法、
熱をかけないで燻すため、
メインの燻製器の外部にもうひとつウッドで煙を出す装置が必要になります。
そこにホースをつなげてメインの燻製器に煙を送るわけですが
一般的に燻製器は２つも要らないので、ダンボールで十分対応できます。
そこで冷燻装置を作ってみたので説明していきます。
冷燻装置を作ろう！
装置と言うと大げさだけど、ホームセンターなどで50円くらいで売ってるダンボールにホースを繋げるだけ。
写真で紹介します。
用意するもの
ホームセンターで切り売りしてます。
長さは使う距離によって図って下さい。私は50㎝値段は100円くらい、
私のは空気穴が開いてなかった為にサンダーで開けました！(後で紹介します。)
ちなみにおススメ燻製器！これ欲しいわー！そのうち買おう！！
これもホームセンターで50円くらい、
サイズはテキトーです。今回は200×200×175の小さいサイズ、
こんなんで十分。
燻製器に空気穴がない場合、電動サンダーで開けてみよう！
燻製器に空気穴がある場合はこの行程を飛ばして下さい！
大抵高いやつはついてます！
安くても今のはついてるか？
私のは古くて安いのでついてなかった……ので開けます！
ホースをあててマジックで印をつけて
電動サンダーでウィーンと丸く開けたかったけど⬇
素人にゃ難しいね。
まぁいーか！ホース入るし、必要とありゃ耐熱テープでふさげばなんの問題もなし！
と自分に言い聞かせて次、次と
ダンボールの組み立て
ホームセンターで買ったダンボールを下を閉じずに上だけ組み立てる
煙が漏れないようにすき間をガムテープでふさぐ、
こちらの記事もご一読下さいませ⇓⇓⇓
燻製って意外と簡単にできるんですよ！
ダンボールの上に(煙は上へ上がるため)ホースの大きさにカッターで穴を開けてホースを突っ込む！(ダンボールはキレイに丸く開けられた(笑)
メインの燻製器のさっき丸く？開けた穴とつなぐ。⬇
これで完成‼
煙を出してみる！
冷燻装置ができたので、さっそく本当に煙が出るか確めてみよう！
スモークウッドにバーナーで点火
ダンボールの下にセット！
ちなみに今回使用のスモークウッドです⇓⇓⇓
今までなんかにチャレンジして一発で成功した事がないもんで
何回かやり直しかな？と覚悟してたんだけど、珍しく一発で成功！
これで冷燻できます！
スモークウッドを簡単に点火させる方法はこちらの記事で⇓⇓⇓
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さっそくマグロの赤身を冷燻！
さてさて冷燻装置も無事完成したので、刺身用のマグロ赤身ブロックをまるごと燻してみる！
★★★★★★★★☆☆
・燻製時間:二時間
・材料:ヒッコリーのスモークウッド、マグロ赤身ブロック、しょうゆ、みりん
・乾燥時間:一時間
漬け込み
まずはしょうゆとみりんを1・1の配合で混ぜる。
軽く煮立てて、漬け込みダレを作る。
ジップロックかなんかに漬け込みダレとマグロを入れて冷蔵庫で漬け込む。30分〜1時間くらい、
乾燥
ある程度漬け込みしたら冷蔵庫から取り出しキッチンペーパーなどで水気を丁寧に拭き取る。
風通しのいい日陰で30分〜1時間風乾させる。
こんな感じのネットがあれば尚良し
キャンプで洗った食器とかも干せるし結構重宝しますよ。
外が難しいなら冷蔵庫でもオーケー。
ハンギングネットはこちら⇓⇓⇓⇓⇓⇓
冷燻してみる
すべての準備が整ったので、いよいよ燻製にしていきます。
さっそく燻製器にマグロをセット！
めんどくさくなければマグロを別皿にのっけて上品に燻してもオーケー
オラはめんどいんでそのまま網の上！
燻製器の蓋はピッタリと閉じて下さい。
熱源が別なのでウッドが消える心配がないので大丈夫です。
このまま二時間、
完成‼冷蔵庫で一晩寝かせる
二時間燻して完成です！
その間1回ウッドがなくなったので、足してます。
燻し終わったマグロは食べたい気持ちを抑えて、もう１日冷蔵庫で寝かせよう！
寝かせる事によって燻香がより浸透し、味が上品になるんだよ。
次の日・・・・
色はそれほど変わっていない。
始めての冷燻だったけど、火が通ってないのが不思議な感じ、
刺身そのものに燻香がついていて始めての感覚に驚いた！
前に作った燻製しょうゆで食べたら尚美味しい！
これはお酒が進みそう！
臭みがなく「マグロ、あんま好きじゃね〜」とゆー人にもオススメ、
いつもの刺身の食感に深い燻香がプラスされ、上品な味が楽しめる。
ちょっと時間と手間がかかるけど出来上がった時の達成感がハンパない。
冷燻装置作って、食材仕込んで、寒い日に防寒着て長時間燻して、冷蔵庫で寝かせて、やっと、
みたいな行程があるわけだけど、
それらを全部クリアして出来上がるので、
喜びが少ないはずがないわけで食材に対してのいとおしさすら感じる。
やるまでが中々めんどくさく感じるけど、意外とすぐに出来てしまうので、
燻製が趣味で冷燻まだしたことないという方は是非チャレンジしていただきたい。
成功の秘訣は外気温
冷燻は冬場で外気温が低い時にしかできないが、だからこそ価値があり、出来上がった時の喜びも大きい。
冬場に燻製できることのありがたみと醍醐味を感じました。
もっと調子にのって色んな食材を試してみようと思います。
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コメント
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