こんにちは！
ヤンタカっす！
まずは遠慮せずにポチリとやっていってくださいな！
初冬のこの時期は色々とやることがあって(年中通してだが)日々忙しく過ごしています。
こないだね、我が師匠(当ブログヘビーユーザーならご存知)から頂き物がありまして
これ、なんだかわかりますか？
自家製シャケとセージの枝です。
このシャケは60時間ずっと燻し続けて完成する半生タイプの干物です。
60時間ってどんだけ暇なんだすごいよね！絶妙なタイミングで仕上げるのでホントにウマイ！
セージの枝は細かく刻んで燻製のチップに使用するとハーブ香がつきます。
これ、実は売り物で北海道の山の中にて非公表販売してます。
知る人ぞ知るお店で、山男みたいな人がジャンジャン買いにきます。
まぁ前置きはそれくらいにして今回はそのセージの枝を使って、少し変わったベーコンを作っていきたいと思います！
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はちみつ味噌ベーコン
普通のベーコンは塩抜きが１日かかったりしますが、このベーコンはソミュール液に漬け込まないので塩抜き不要です。
味噌のコクとはちみつの程よい甘さが絶妙なハーモニーを奏でます。
完成までの工程
- 下ごしらえ:5日
- 乾燥 :半日
- 燻製 :40分
- 熟成 :1日
- 完成期間 :約7日
材料
| 豚バラブロック | 500~700ｇ |
| 黒糖（パウダー） | 大さじ2 |
| 岩塩 | 大さじ1 |
| ブラックペッパー | 少々 |
| 味噌 | 300ｇ |
| はちみつ | 80ｇ |
| タイム | 少々 |
| オレガノ | 少々 |
燻製材料
| サクラチップ | 15ｇ |
| リンゴチップ | 15ｇ |
| ピートパウダー | 5ｇ |
| セージの枝 | 5ｇ |
サクラチップはこちら☟☟
マニアックなリンゴチップはこちら☟☟
燻製の香りをより強くするピートはこちらです☟☟
作り方
まずは使うバットやフォークを殺菌、消毒しておきます
1:豚バラにフォークでブスブス穴を開ける
2:岩塩、黒糖、ハーブ類を肉全体に刷り込む
バットごとラップをし、冷蔵庫で2日寝かせるzzz……
3:2日経ったら味噌とはちみつを2:1の割合で混ぜ合わせ、肉全体に塗る
バットごとラップをし、今度は3日冷蔵庫にて寝かせる(-.-)Zzz・・・・
3日後……
だいぶ染み込んだようです！味噌のいい香り！
4:合計5日寝かせた肉を流水で洗い流し、表面を丁寧にキッチンペーパーで拭き取り、管理人愛用のピチットシートに包み冷蔵庫で半日乾燥させる
このピチットシートは一回使ってみてほしいです！燻製のみならず、食材をこのシートに包んで冷凍しておけば生臭みがなくなり、身がしまっておいしくなります！
半日後…
表面が乾燥し、身がしまったようです！さすがピチット✨
5:いよいよ燻製にしていきます。
冒頭でも話したように脂が落ちるとコゲ臭くなるので脂受けを作っておく。(つまようじなどで穴を開けて空気穴は確保しておきましょう)
管理人はＳ字フックにアルミホイルを両端に巻き付けて網に引っ掛けてます。
チップはサクラとリンゴをミックスさせセージの枝をプラスし、ピートを混ぜておく。
燻製器に全てセットしたら、100度を保って40分燻製にしていきます。
強火で煙を出し、中弱火にして温度管理していきます。
ピートの強い香りの中にセージのスパイシーな薫りが混ざって鼻をくすぐってきます。
40分後……
6:表面がこのような色味に変化すれば燻製終了！
味噌とハーブの良い薫りが当たり一面を包み込みます。
7:食べたいのを我慢し、肉が冷めたら煙を落ち着かせるため、冷蔵庫で１日寝かせる(-.-)Zzz・・・・
8:完成！
スライスしてスキレットで軽く焼けば、味噌のこってりとしたコクとはちみつの甘み、そしてハーブの香りが相まって…
↑揺れて変になってるよ
パクパク食べてたらあっという間になくなっちゃいました。
今回はセージの仕事っぷりがすごい！マジでいい香りになります！
酒のあてにももちろんいけるが、ご飯とも合う味わいなので、夕食のメニューに一品追加しても最高のおかずになります！
塩抜きの手間がないので割りと初心者の方でも簡単に作れてしまうところがミソ！
はちみつ味噌なだけに
……是非チャレンジしてみてください！
チャンチャン
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