定番の【はちみつ味噌ベーコン】を作る!セージの枝を加えて燻してみたら…ヤバかった!

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ヤンタカ管理人
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初冬のこの時期は色々とやることがあって(年中通してだが)日々忙しく過ごしています。

こないだね、我が師匠(当ブログヘビーユーザーならご存知)から頂き物がありまして

これ、なんだかわかりますか?

自家製シャケとセージの枝です。

このシャケは60時間ずっと燻し続けて完成する半生タイプの干物です。

60時間ってどんだけ暇なんだすごいよね!絶妙なタイミングで仕上げるのでホントにウマイ!

セージの枝は細かく刻んで燻製のチップに使用するとハーブ香がつきます。

これ、実は売り物で北海道の山の中にて非公表販売してます。

知る人ぞ知るお店で、山男みたいな人がジャンジャン買いにきます。

まぁ前置きはそれくらいにして今回はそのセージの枝を使って、少し変わったベーコンを作っていきたいと思います!

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はちみつ味噌ベーコン

普通のベーコンは塩抜きが1日かかったりしますが、このベーコンはソミュール液に漬け込まないので塩抜き不要です。

味噌のコクとはちみつの程よい甘さが絶妙なハーモニーを奏でます。

注意点!!豚バラなど脂の多い食材を燻製にする時は、脂が下に落ちるとコゲ臭くなるので、アルミホイルで脂受けを作っとくとうまく行きます!
管理人ヤンタカ
後半で紹介します。

完成までの工程

  • 下ごしらえ:5日
  • 乾燥   :半日
  • 燻製   :40分
  • 熟成   :1日
  • 完成期間 :約7日

材料

豚バラブロック 500~700g
黒糖(パウダー) 大さじ2
岩塩 大さじ1
ブラックペッパー 少々
味噌 300g
はちみつ 80g
タイム 少々
オレガノ 少々

燻製材料

サクラチップ 15g
リンゴチップ 15g
ピートパウダー 5g
セージの枝 5g

サクラチップはこちら☟☟

マニアックなリンゴチップはこちら☟☟

燻製の香りをより強くするピートはこちらです☟☟

管理人ヤンタカ
ちなみにセージの枝が欲しい方は私ヤンタカまで!!

作り方

まずは使うバットやフォークを殺菌、消毒しておきます

1:豚バラにフォークでブスブス穴を開ける

管理人ヤンタカ
肉の内部まで染み込ませる為だよ

2:岩塩、黒糖、ハーブ類を肉全体に刷り込む

バットごとラップをし、冷蔵庫で2日寝かせるzzz……

3:2日経ったら味噌とはちみつを2:1の割合で混ぜ合わせ、肉全体に塗る

バットごとラップをし、今度は3日冷蔵庫にて寝かせる(-.-)Zzz・・・・

3日後……

だいぶ染み込んだようです!味噌のいい香り!

4:合計5日寝かせた肉を流水で洗い流し、表面を丁寧にキッチンペーパーで拭き取り、管理人愛用のピチットシートに包み冷蔵庫で半日乾燥させる

このピチットシートは一回使ってみてほしいです!燻製のみならず、食材をこのシートに包んで冷凍しておけば生臭みがなくなり、身がしまっておいしくなります!

管理人ヤンタカ
是非お試しあれ‼️

半日後…

表面が乾燥し、身がしまったようです!さすがピチット✨

5:いよいよ燻製にしていきます。

冒頭でも話したように脂が落ちるとコゲ臭くなるので脂受けを作っておく。(つまようじなどで穴を開けて空気穴は確保しておきましょう)

管理人はS字フックにアルミホイルを両端に巻き付けて網に引っ掛けてます。

チップはサクラとリンゴをミックスさせセージの枝をプラスし、ピートを混ぜておく。

燻製器に全てセットしたら、100度を保って40分燻製にしていきます。

強火で煙を出し、中弱火にして温度管理していきます。

ピートの強い香りの中にセージのスパイシーな薫りが混ざって鼻をくすぐってきます。

40分後……

ヤンタカ管理人
おおっ!

6:表面がこのような色味に変化すれば燻製終了!

味噌とハーブの良い薫りが当たり一面を包み込みます。

7:食べたいのを我慢し、肉が冷めたら煙を落ち着かせるため、冷蔵庫で1日寝かせる(-.-)Zzz・・・・

きらにゃんさん
寝てばっかじゃん

8:完成!

スライスしてスキレットで軽く焼けば、味噌のこってりとしたコクとはちみつの甘み、そしてハーブの香りが相まって…

↑揺れて変になってるよ

パクパク食べてたらあっという間になくなっちゃいました。

今回はセージの仕事っぷりがすごい!マジでいい香りになります!

酒のあてにももちろんいけるが、ご飯とも合う味わいなので、夕食のメニューに一品追加しても最高のおかずになります!

塩抜きの手間がないので割りと初心者の方でも簡単に作れてしまうところがミソ!

はちみつ味噌なだけに

……是非チャレンジしてみてください!

チャンチャン


ヤンタカ管理人
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