こんな時だからこそおうちでチャレンジ!【パストラミビーフを作る!】

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パストラミとは肉に香辛料をまぶして燻製にしたハムの一種です。
肉を塩漬けにし乾燥させ燻煙にかける。
そこにスパイスをガッツリかけて薄く削ぎ切りにしてサンドイッチなんかに挟んで食べる。
それが一般的な食べ方。

でもね。そのままおつまみとして食べても最高にうまい!
贅沢に少し厚目に切ったパストラミビーフをそのまま頬張る!
スパイシーで噛むほどに味が染み出てきます!

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パストラミビーフ

自分で手間をかけて作るシリーズを色々とやっていますが、こんな時期なので中々好評です。

こんなのとか☟☟

最後でも色々紹介します。

コロナの影響で自宅待機やテレワークで家から出れない人も多い中、ストレスを溜めないように家で楽しく取り組める事をやっていきましょう!

酒のつまみを自分で作る喜びを是非体験してください!

パストラミビーフ工程表

  • 塩漬け         :3日間
  • 塩抜き         :12時間
  • 温乾燥         :30分
  • 脱水(キッチンペーパー):1日
  • 脱水(ピチットシート) :1日
  • 燻製          :50分
  • 風乾燥         :1日
  • 完成期間        :7日間

パストラミビーフ材料

牛モモブロック 200~400g
肉の重量の5%(計算法は後述)
ブラックペッパー 適量(多め)
オールスパイス 3振り
コリアンダー 3振り
ローズマリー 少々
たまねぎスライス 2分の1個
にんにくスライス 2欠片分
ジン 50cc
管理人ヤンタカ
スパイス系はなくてもオーケーです!

ソミュール

100㏄
しょうゆ 50cc
めんつゆ 50cc
黒糖(パウダー)三温糖でも可 15g

塩の分量の計算

肉の重量×塩5%(0.05)

今回は約240㌘なので

240×0.05=12

塩の量は12㌘になります。

腐敗につながるため塩の分量はしっかりと計りましょう!

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作り方(下準備)

最初にソミュールの材料を全部混ぜ、煮立てて冷ましておく。

管理人ヤンタカ
完全に冷めるまで待とう!

使う道具を殺菌消毒

管理人ヤンタカ
こんな時期だし、徹底的に!

塩漬け

牛ももブロックを用意

フォークでザクザクと肉全体に穴を開けていく

管理人ヤンタカ
塩を染み込ませるためだよ!

塩とスパイスを刷り込む

管理人ヤンタカ
ビニール手袋着用で!

ジップロックに肉を入れさっきのソミュールと玉ねぎ、ニンニクスライスを入れて、最後にジンを投入!

管理人ヤンタカ
アルコール度数が高いお酒と一緒に漬け込むと肉が柔らかくなります。

そのまま3日冷蔵庫で寝かせる💤…

1日置きに肉をひっくり返して揉みこんでやるといいですが、めんどくさくてやってません(笑)
まじめな人はやってくださいね。

塩抜き

3日後……

ジップロックを開けた瞬間ニンニクの香りが強烈に!ほのかにジンの香りも…
十分に染み渡ったようです。

ここから塩抜きします。

流水で洗い流し、水を張ったボウルに肉を入れてこのまま8〜12時間冷蔵庫で塩抜き
朝仕事に出掛け、帰ってきたら取り出す感じで良いと思います。

管理人は働き者なので12時間塩抜き。

12時間後……

肉をボウルから取り出し、キッチンペーパーで水気を拭き取ります。
びしょびしょなのでかなりキッチンペーパーを使います。

水気が大体なくなったところで肉の端を少し切り、軽く焼いて味見。

管理人ヤンタカ
なーんか薄いな?くらいでちょうど良し!

この後の脱水の工程で肉が凝縮されて塩みが強くなりますので。

脱水(キッチンペーパー)

味見を終えたらキッチンペーパーに包み冷蔵庫で一晩寝かせます。
1〜2時間で水分が染みでて来るのでこまめにキッチンペーパーを変えます。
めんどくさいけどこれもうまいパストラミを作るため

管理人は一回変えて寝落ち。

脱水(ピチットシート)

キッチンペーパーでの脱水を終えたら今度は管理人超オススメのピチットシートで再度脱水をしていきます。

これ当ブログで紹介しまくっていてヘビーユーザー(いないべ)ならご存知のはずです(笑)
食材をこの不思議なシートに包むだけで旨味を凝縮して脱水してくれるというシート!
魚の一夜干しなんか作るときは生臭みも消してくれたりと、至れり尽くせりのシートなんですよ😃

一回使ってみて❗⬇️

でピチットシートに包み冷蔵庫で更に一晩…

次の日……

ヤンタカ管理人
わおっ!

見事に脱水!さすがピチット!
コストはかかりますが、最高の出来上がりが期待できますね!

ブラックペッパーづくめ

ピチットでの脱水が終わったらブラックペッパーをこれでもか!とまぶして行きましょう!
電動ミルがあれば便利!

とにかく肉の表面が見えなくなるくらいまでブラックペッパーづくめにします。手で押し付けながらまぶして行きましょう!

温乾燥(省いても良し)

ブラックペッパーづくめにしたら30分温乾燥させます。温度は50〜60度キープ
燻製器に煙を焚かないで電気コンロで下から熱だけを加えて乾燥させる方法です。
この工程は省いてもいいですが、やると燻製の時に煙のノリが良くなります。

こちらの電気コンロを使ってます☟☟☟

燻製

温乾が終わったらいよいよ燻製。

リンゴチップ&ピートを用意

今回は少し甘味をつけたかったのでリンゴチップをチョイス。

スパイシーな味に少し甘味がかかった感じに仕上げます。

これをピートと混ぜ合わせます。混ぜる量はお好み。多い方がよりピーティになります。

ピートは燻製を更に香り立たせるために使います。ウイスキーの本場スコットランドでウイスキーの香り付けに使われますよね。

今回はチップ2握り(15㌘程度)にピートを5%(0.75㌘)つってもめんどくさいので適当でいいですよ😃

こんぐらいね⬇️

燻製器にチップ&ピートと肉をセット!
今回頼まれもののベーコンも一緒に。

最初は強火で煙を出し、煙ってきたら中弱火にして50分燻製にしていきます。

温度は90〜100度をキープ。

ピートの強烈な香りが鼻を突く!

50分後……

いい感じに色づいた!
燻製のいい香りがしてきます!

風乾燥

いい感じに出来上がってそのままかぶりつきたい気持ちを抑え、少し冷まして冷蔵庫へ1日風乾燥させます。
風乾燥させることによって煙を落ち着かせ、味がマイルドになります。

きらにゃんさん
う〜がまんがまん

1日後……

さっそく切り分けて見ると…

ヤンタカ管理人
おおおっーーー!
また出た↑

ローストビーフのような輝くピンク色!
牛肉なのでこのまま食べても問題なし!

一口頬張ると……

危なっ!

思わず飛び出すくらい絶品です!

当初の予想通りスパイシーな味の中にほのかな甘味があり、もうビールが止まらない!

薄切りにしてサンドイッチに挟んでももちろん、そのままかぶりつきたい一品です!
パストラミビーフ!是非おうちで作って見てください!オススメです!

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独り言

今はコロナ感染者が軒並み増え続け、予断を許さない状況です。

全国的に緊急事態宣言も出され外出自粛が続いていますよね。

天気がいいのに外に出れないとかストレスがたまる一方です。

この状況を逆手に取り、何か新しい事を始めてみませんか?

当ブログ管理人はキャンプ用品を自分でDIYで作っています。

なーんか面白くてね。やってます。

息子からこんな本をプレゼントされました⬇️

こちらです!☟☟

やってみっかと始めてみたらハマってしまって、今では暇を見つけてはオリジナルキャンプギアを制作してます。

どんな高いものでもカブるとテンションガタ落ちですもんね。
その点自分で作ると他とカブるなんてことはまずありませんからね。

当ブログは一見手を出しづらい物とか珍しいもの、買った方がいいものを手作りするブログといっても過言ではありません(笑)

きらにゃんさん
ほとんど酒のつまみだろ!

どうせ家にいるなら何かを始めましょうよ

外出自粛で暇だーとかストレスたまるーとか言ってる人は何かを始めるチャンスです。
ピンチはチャンスととらえ何かにチャレンジしてみませんか?

こんな状況だからこそ楽しんで乗り切るしかないじゃないですか、近い将来「ああ、あの時はそんなことがあったね、みんなで協力して乗り切ったね。」と言える日がきっと来るように…

沈んでばかりじゃ気が滅入ります。
どうか前を向いてこの状況をみんなで乗り切っていきましょう!

コロナに負けない!


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