豚ヒレ肉で作るベーコンは脂身が少なく、ヘルシーで非常に食べやすい。
どちらかというとヒレベーコンと言うかヒレハムといった印象。
脂身が多いバラ肉よりもスッキリしているので、女性に人気。
ただ若干固く、歯に挟まりやすい。とのご指摘を受けたので更にオリーブオイルに漬け込んで低温で煮るコンフィにしてみました。これで柔らかくなるはず。
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ベーコンコンフィができるまでの工程表
- 塩漬け ：3日
- 塩抜き ：12時間
- 脱水（キッチンペーパー） ：1日
- 脱水（ピチットシート） ：1日
- 温乾燥 ：30分
- 燻製 ：4時間
- 風乾燥 ：1日
- オリーブオイル煮込み（コンフィ）：2時間
- 完成期間 ：7日間
ヒレ肉ベーコン
豚ヒレ肉ブロックを用意
今回はこれをベーコン、そしてコンフィにしていきます。
ベーコン材料
| 豚ひれブロック | 450ｇ |
| 塩 | 22ｇ |
| タイム（なくてもオーケー） | 適量(3~4降り) |
| セージ（なくてもオーケー） | 適量(3~4降り) |
| オレガノ（なくてもオーケー） | 適量(3~4降り) |
| ローズマリー（なくてもオーケー） | 適量(3~4降り) |
| ブラックペッパー | 適量（多め） |
| ローリエ | 3枚 |
| オリーブオイル（コンフィ用） | 300ｇ（肉が浸るくらい） |
アルコールで消毒
雑菌防止の為、使う道具をアルコールで消毒しておく。
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作り方
当ブログヘビーユーザー(いないって)ならご存知！
今回はふり塩製法で作ります。
ふり塩製法は簡単ですが、まんべんなくすり込まないと味が端っこまで行き渡らないので中々難度が高い製法。
ソミュール液は塩を結構使うとあって今回はやめました。
ただ単に我が家に塩の在庫がなかったのよ😃
ヒレ肉に穴を開ける
塩が内部まで浸透するようにフォークでブスブスと穴を開けていきます
ヒレ肉は柔らかいのでサクサクいきます。
ヒレ肉に塩とハーブを刷り込む
今回使用のハーブ類
塩が少なかったのでソミュールが作れません(ソミュール液は水1㍑に対し塩150㌘使う為)
とは言え、肉の重量の5%は塩を使います。
今回の重量は約450㌘なので塩は22㌘。
計算は4.5×5=22.5なので、ざっと22㌘
合ってるかな？
塩の量は腐敗に繋がるためきちんと計ってください。
ヒレ肉に塩とハーブを刷り込んでいきます
ローリエを3枚上に乗せて、バットごとラップをして冷蔵庫に3日寝かせる
塩抜き
3日経ったら流水で洗い流し、水を張ったボウルに浸けて塩抜きを行う。
ボウルの水は、最初濁りますが何回か繰り返し取り替えているうちに綺麗になります。3〜4回取り替えたかな？
このまま8〜12時間冷蔵庫にて寝かせる。
朝、仕事に行って帰ってきたら出す感じです。
管理人は働き者なので12時間塩抜きしました(笑)
脱水(キッチンペーパー)
12時間後…
キッチンペーパーで表面の水気を拭き取る。
すぐに濡れてしまうので結構キッチンペーパーは使います。1ロール使う覚悟で。
ある程度水気が取れたら、肉の端を少し切り軽く焼いて味見をします。
少し薄味くらいでオーケー、後で脱水したときに肉が凝縮されてちょうど良くなるので少し薄味かな？くらいでオーケーです！
うまいベーコンを作るため、ここは妥協しないでしっかり塩抜きしてください、仕上がりにかなり影響します。
ある程度水気が切れたら(完全に切れることはありません)キッチンペーパーに包み１日冷蔵庫で脱水する。
キッチンペーパーを結構使って拭き取っても1〜2時間でまた結構染みてくるのでまめに代えます
これがベーコン作りで手間だが、これもベーコン作りの醍醐味と言える。
脱水(ピチットシート)
キッチンペーパーで1日脱水したら、ピチットシートに包み直して更に冷蔵庫で1日脱水する。
このピチットシートは燻製作りで絶対に欠かせないアイテムです！
このピチットシートなしではもう燻製できない！と言っても過言ではないくらい。
当ブログでも紹介しまくっていますが、本当にスゴい脱水力です！是非一度使ってこの脱水力を味わってみてください！
１日後……
見事に脱水完了！
う〜んさすがピチットシート！
温乾燥
ピチットシートでの脱水が終わったら燻製器に煙をたかずに電気コンロで熱だけを加え30分温乾燥する。
燻製器の中段にヒレ肉をセット！
温度は50〜60度キープ
温乾燥は省いてもいいですが、することによりこの後の燻製の工程で煙の乗りを良くします。
こちらもうまいベーコン作りに欠かせません、電気コンロはこちら⬇️
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燻製
ここまで塩漬けから温乾燥まですべての工程を終えました。
ここからいよいよ仕上げの燻製の工程に入ります、最後まで気を抜かずに最高のベーコンを仕上げましょう！
スモークウッド&ピート
今回はサクラのスモークウッドを使って4時間燻製にしていきます。
まるまる一本スモークウッドを使いました！コスパの事を考えると半分の2時間でもいいです、様子を見ながら燻製にしてください。
スモークウッドにバーナーでまんべんなく火を着けたら横にし、ピートをパラパラとかけていく
もうピートの香ばしい薫りが漂っています。
いい感じで火が回ったら燻製器にセットし、更にヒレ肉を上段にセットして燻製スタート！
スモーカーが小さく肉を折り曲げたら友人達からウーパールーパーみたいじゃね？と言われました(笑)
中の温度は70〜80度が理想、この時外気温がマイナスだったので下からタフ丸を微小にし、熱を加えて70度キープ！
すぐに温度が上がってしまうので、火を着けたり消したりで結構忙しいです、楽しいですけどね(笑)
一回スモークウッドを取りかえました、変えるときもピートを忘れずに！
ちなみにタフまるとはアウトドア用の高火力卓上コンロです！
1ランク上の卓上コンロを使ってみませんか？
こちら☟☟
4時間燻製後……
燻製ウーパールーパーの出来上がり！
いい感じで仕上がりました！薫りもスパイシーで素晴らしい！
これはおいしくないわけがないと言う出来です！
このまま食べてしまいたいけど、グッとこらえて冷蔵庫で1日乾燥させます。
とりあえず完成！
このままテーブルの上に放置しておいたらカミさんの悲鳴が聞こえてきました(笑)
「ギャー！ウーパールーパーがいるーーー！！」WWW
ヒレ肉ベーコン完成
うん！いい感じ！
ヒレ肉は手でも簡単に裂けます。さけるベーコン！なんつて(笑)
このままでも十分なお酒のつまみにはなるのですが、何てったって管理人の周りには年寄りが多い！(この後殴られる)
豚ヒレ肉は肉繊維が繊細なので、歯にはさまるんですよ以外と！
なのでせっかくだから柔らかくしたいと思いオリーブオイルで煮込むコンフィにしていきます。
ヒレ肉ベーコンでコンフィを作る
やり方は簡単！
ジップロックにオリーブオイルを300㌘入れ、その中にヒレ肉ベーコンを入れて鍋にお湯を沸かして低温で1時間30分〜2時間煮るだけ。
ウーパールーパーのままじゃジップロックに入らないので半分に切りました
煮る温度は70〜90度の間。
あまり上げすぎると揚がってしまうのでここも温度管理をしっかりとしましょう！
目安としてふつふつと気泡が浮いてくると大体90度くらいです。
管理人はガス代がもったいないのでアラジンストーブの上に放置
ストーブの上なら温度が上がりすぎる事もないだろうと言う安易な考えです。
2時間後……
ジップロックから取り出してみると……
これ絶対にうまいだろ！と言う感じのベーコンコンフィが完成！
あれだけ繊細質だったヒレ肉が柔らかく上品に仕上がった！
切って良し、まるごと焼いて豪快にかぶりついて食べてください！
手間をかけるだけうまくなる！
最高のベーコンの出来上がりです！
新型コロナの影響で外出自粛要請が出ていて家に閉じこもりがちな日々が未だ続いています。
そんなときこそおうちでベーコンを作ってみませんか？
当ブログにて色んなベーコンの作り方を紹介していますので是非自家製ベーコン作りにチャレンジしてみてください！
楽しいですよー😃
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