豚もも肉で作るベーコン

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この記事は3分で読めます。主にベーコンの作り方を書いたものですが、読み物としても楽しめるのでぜひ最後までお付き合い下さいませ!

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こないだ燻製講義をしてきました!

講義と言ったらカッコ良く聞こえるけど講義場を設けるわけでもなくただ自宅で実演するだけのものなんですけどね。

あるレストランの方から豚もも肉でベーコンを作ってくれないか?と言う相談を受けたんです。

レストランのシェフ
作れないかなー

管理人がベーコンを暇で作ってると風の噂で広まりそれを聞きつけわざわざ連絡をくれた。

たまに飲食店関係の方から大量注文を受けるのだけど1人でたくさん作るのはさすがに無理なのでいつも作り方を教えて後は好きにやってね!ってゆー感じです。

管理人の燻製料理は結構札幌のあちこちで食べれるんですよ実は。

私が作った訳じゃないんですけどね。作り方を教えただけ。だけど嬉しいよね、札幌のどこかで燻製が出てきたときは私が教えたものかもよ?

とゆーことで今回も始めていきまっしょい❗

豚もも肉で作るベーコンってねーヘルシーで爽やかなんですよ!

私の作るベーコンはハーブを入れるので香りもいいしそれに通常の豚バラベーコンよりも脂身が少なくさっぱりサクサク食べれます!

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豚もも肉ベーコンの作り方

当ブログヘビーユーザー(いないべ)ならご存知のはずですが、当ブログでは散々ベーコンを作ってきています。

こんなのとか☟

どのベーコンも基本作り方は同じなので「今更説明する事もないんじゃね?」

と思われるかもしれませんが今回は講義した内容と同じものを説明していきます。

面白おかしく説明してあるので読み物としても楽しいと思うので是非最後までお付き合い下さいませ。

完成工程表

  • 塩漬け :3日
  • 塩抜き :8~12時間
  • 脱水  :12時間~1日
  • 温乾燥 :30分
  • 燻製  :2時間
  • 風乾燥 :半日~1日
  • 完成期間:6日

豚ももベーコン材料

豚ももブロック 300~500g
肉の重量の5%(今回は15g)
たまねぎスライス 半分
にんにくスライス 2欠片分
ブラックペッパー 2降り
タイム 2降り
コリアンダー 2降り
ジン 50cc

ソミュール液

100㏄
しょうゆ 50cc
めんつゆ 50cc
黒糖(パウダー)三温糖でも可 塩の半分(今回は7g)

まずは上記のソミュール液を煮たたせて冷ましておく

管理人ヤンタカ
冷めるのは時間がかかるので最初にやっとくと作業がサクサク進みます!

塩漬け

豚ももブロックを用意

講義の為に用意してもらった肉と同じです。

三元豚(さんげんぶた)のお肉!贅沢!

まずは使う道具(バット、フォーク)を殺菌消毒!

管理人ヤンタカ
雑菌が入るといけないのでガッチリやっときましょう!

フォークで下味が染み込むようにブスブスと穴を開けていく

塩の量の計算

塩の量は肉の重量の5%

今回の肉は四捨五入して300㌘なので

300×0.05=15

なので塩の量は15㌘になります。

塩の量だけは腐敗を防ぐためしっかりと計りましょう!

後は適当でいいです(笑)

これを黒糖とハーブと混ぜ合わせておく

黒糖(三温糖)は塩の量の半分約7㌘

ハーブは2降りを目安に。

ジップロックに肉を入れて先程のミックス塩を投入!

管理人ヤンタカ
頼まれものを1つ追加で肉が2個入ってるけど気にしないでね✨

肉にすり込んでいきます!

すり込むというか揉みこむと勝手に混ざります

んでさっき冷ましておいたソミュールと混ぜ合わせて最後にジンを投入!

これで肉が柔らかくなる。

ソミュールは完全に冷たくなってからね!

チェック!!ちなみに講義ではニンニクスライスと玉ねぎスライスも一緒に入れて漬け込みました。
今回は材料不足の為にそれらは入れてません。入れると更に味に深みが増しておいしくなるのでオススメです!

ジップロックの空気を出来るだけ抜いて冷蔵庫で3日寝かせるzzz

ここまでが塩漬けの工程です。

うまいベーコンの為にしっかりと3日寝かせましょう!

塩抜き

3日肉を気持ち良く寝かせたら今度は叩き起こしていきます!

おーい!起きれや!(北海道弁かな?)

ジップロックを開けた瞬間しょうゆとジンの強烈な香りが!

しっかりと味が染み込んでいるようです。

肉を取り出し表面に付いているしょうゆやハーブを流水で洗い流す

洗い流したらボウルに水を張り肉を入れて8〜12時間塩抜きする。

最初は水が濁りますが何回か取り替えているうちに綺麗になります。

3〜4回取り替えたかな?

朝仕事に行き、帰って来て取り出す感じ。

管理人は働き者(ブラック企業)の為余裕で12時間塩抜き(泣)

んでボウルから取り出して味見をします。

管理人ヤンタカ
これ重要!!

肉の端をちょんと切ってスキレットかなんかで軽く焼いて味見をします。

味が「薄いかなー」くらいで丁度よし❗

後で肉が凝縮されて塩味がいい感じになるので薄いくらいでいいです!

ちょっとしょっぱかったら再度塩抜き続行!

ここまでが塩抜き作業です。

脱水

味が整ったら今度は肉の水気を拭き取って行きます。

ビショビショになった肉を丁寧にキッチンペーパーで拭き取っていく。

結構使います、半ロールは使う覚悟で!

ある程度水気がなくなってきたらキッチンペーパーにくるみ冷蔵庫に1〜2時間入れておきます。

2時間くらいおけば結構下から水分が染みでているはず。

そこでキッチンペーパーをやめて管理人愛用のピチットシートにくるんで半日〜1日脱水します。

このピチットシートは当ブログで散々紹介してますがホントにスゴいシートなんですよ。

このシートがなければ燻製できないっ!!とゆーくらいに脱水力がハンパない!

コストはかかりますがコスト以上の仕上がりになります!是非一回使ってみて欲しい。

マジオススメ!ピチットシートはこちら⬇️

管理人は1日冷蔵庫に寝かせました!半日でもいいです。

どう?この脱水力!表面の水分が抜け、旨味が凝縮されている。

ここまでが脱水作業です。

温熱乾燥30分

この温熱乾燥(以下温乾)はしなくてもいいですがやるとこの後の燻製で煙のノリが良くなります。

講義では一応やりました。

肉を中に入れて、こんな感じで電気コンロでスモーカーに熱だけを加え、熱で乾燥させます。

温度は50〜60度キープ。

温度を上げすぎると肉の中に火が通っちゃうので15分おきくらいにチェックしましょう!ベーコンは半生がいいもんね!

管理人ヤンタカ
それと肉に汗が出るのでそれもキッチンペーパーで拭き取りましょう!

あると便利!電気コンロはこちら⬇️

こちらも必需品!スモーカー用温度計⬇️

ヤンタカ管理人
両方揃えたらもうあなたも燻製名人!

って講義で言ったら笑ってくれました(笑)

管理人ヤンタカ
何回も言いますが温乾は省いてもいいですよ

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燻製2時間

いよいよ燻製にしていきます。

方法としてはざっと分けて、チップを使って手早く熱燻か、スモークウッドを使って時間をかけて温燻かの2種類。

チップを使って熱燻でやれば手早く仕上がりますが、温度管理が結構大変でヘタこいたらせっかくのベーコンを焦がしてしまうリスクが。

なので講義ではスモークウッドを使う温燻で燻製にしました!

スモークウッドの使い方はこちらに書いてます☟読んでみてね!

使うウッドはサクラ🌸
そして香り付けにピートを使用していきます。

使い方はウッドを2時間分(約スモークウッド半分)ポキッと折る(上記参照)

バーナーで表面にまんべんなく火を付け横にしてピートをかける

ピートは多い方がよりヘビーに香りが付きます!写真は多めのヘビー級!

サクラスモークウッドはこちら⬇️

香り付けには欠かせないピートはこちら⬇️

スモークウッドの点火に欠かせないトーチはこちら!⬇️

ピートを使用した方がより香りがゴージャスになります!

注意点!!スモークウッドは火の付きが甘いと途中で消えてしまうので表面全体にしっかりと火を付けましょう!
管理人ヤンタカ
やけどに注意!

スモークウッドからモクモク煙が上がったらスモーカーにセットして肉を入れてスモークウッドが燃え尽きるまで燻製します

ピートの薫りが鼻を突く!

管理人ヤンタカ
スモーカーの蓋を少し開けておくと空気が入りスモークウッドが消えづらいですよ!

温度は70〜80度をキープして燻していく。

外気温が低いと温度の上がりが悪いのでそういう時は電気コンロを300wにして下から少し熱を加えて温度を上げてやります。

じっくり待つこと2時間強。

蓋を開けると……

ヤンタカ管理人
おおっ!
↑誰だ

いい感じに色付いた!薫りがピーティ!

このまま食べてしまいたいが燻製直後は煙が強いので、少し煙たさを取ってやります。

管理人ヤンタカ
うーん我慢我慢…

燻製作業はここまで。

ここから更に煙を落ち着かせるため、冷蔵庫に半日〜1日寝かせます(風乾)

風乾燥

燻製を終えていい色になった肉を冷蔵庫に半日〜1日寝かせます

管理人ヤンタカ
ラップをしないで少し冷ましてからね!

管理人は1日風乾燥させました!

ネットに入れて風通しの良い場所でもオーケーです!

完成!

冷蔵庫から取り出して見ると

ヤンタカ管理人
おおっ!
↑またでた

煙たさがなくなり燻製の薫りだけになりましたね!

これで完成です!パチパチパチ👏

半分に切ってみます

管理人ヤンタカ
見事なまでのピンク色!

綺麗に仕上がった!

肉の水分が抜けて少し小さくなったけどそれは旨味が凝縮された証拠!

通常のベーコンよりも脂身が少ないのでヘルシーでハーブの香りと共においしく食べれます。

ちょっと大きめに切ってスキレットで焼いて食べてみると…

おーい!どっからきたー?
というくらいにうまいんです!!

一人でもパクパクブロック一個は簡単に食べちゃいます!

とこんな感じで講義をやったのですが、途中の塩漬け、塩抜き、乾燥工程はLINEのビデオ通話でやったのですがいやー今の世の中便利ですねー!

始めてオンライン講義をやったのですがなんか慣れてないせいかギクシャクしてしまいましたよ😃

ヤンタカ管理人
あっあーっ、つ、次はですねー……えーと…あれっ?なんだっけ?

とか(笑)

なんか現代人に一歩近づいた感じがして変に緊張してしまった田舎もんです(笑)

近く札幌のどこかで食べれます!

レストランのシェフ
でもヤンタカさんの講義はわかりやすくて面白いし楽しかったですよー!

って言ってくれた時は嬉しかったです!!

なんだかんだの初オンラインで緊張しっぱなしの管理人ではありましたが楽しくやらせてもらえました!

いい経験です!

豚ももベーコンはオススメです!

是非チャレンジしてみて下さいませ!


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